第11章：汆
听到史蒂芬周斩钉截铁的话，后方的高师傅眼眶微张，忍不住脱口而出“为什么？
这话一出口，他就后悔了。
他居然真的开口请教这小子了！
以他刚刚的态度，这小子肯定会对他冷嘲热讽，这不是自讨苦吃吗？
然而他没有想到的是，史蒂芬周并没有挖苦讽刺他，反而像是浑不在意一般，随口解释“香雪酒是用黄酒酒糟蒸馏而成45度的糟烧烈酒，来替代元红酒作为酿造用水，用淋饭法进行二次发酵的。
它的香气最浓烈，而且色泽洁白如雪，在以前酿酒时，它是用来盖在刚灌坛的元红酒上，来增加酒的香气和风味的，所以酒坊里一般叫它盖面。
它是黄酒的精华，经过蒸馏加工，所以度数最高，香味最浓。
它的酒精度可以达到20度以上，但口感却不辛辣，反而口感鲜甜醇厚。
说到这里，史蒂芬周看向了高师傅，眼神平静的继续开口“因为它的含糖量在每升100g以上，甜度非常高，属于甜型黄酒。
它的甜味不是蜂蜜、蔗糖的甜，而是糯米发酵后的麦芽甜，所以口感更加利口，回味也会更香。
听到史蒂芬周的这几句解释，高师傅的脑海中轰然一声，炸开了一道闷雷！
“还是不够甜啊！
“那种甜是怎么做出来的？
师父惋惜的话仿佛又在他耳畔响起。
“不是蜂蜜、蔗糖的甜，而是糯米的麦芽甜。
史蒂芬周的话仿佛一道闪电，劈开了他的迷茫。
酒甜！
原来是黄酒的甜味吗？
真的假的？
这就是完美西湖醋鱼的秘诀？
一时间，他脑海中一片混乱。
从专业技术的角度来分析，他隐约感觉到，周星应该是真的。
但从理智出发，他却没办法确信。
师父是杭帮菜的泰斗，更是他的信仰。
在西湖醋鱼这道菜上，绝对不会有第二个人能超过师父！
心中重复了两遍，他重新定下了神来，默默盯着史蒂芬周的操作。
除非他亲口尝到比师父做的更好吃的西湖醋鱼，否则他是绝对不会相信这小子任何一个字的！
史蒂芬周解释完后，就回过身来，开始准备腌制了。
简单切了些葱段和姜片，放在碗里，他用味勺舀了一点勺尖盐，放进了碗里，就用手用力抓捏出汁。
看到这一步，无突然开口问“这里要盐吗？
但话一问出口，他就赶忙捂住了嘴，笑着解释“我多嘴了，算了，当我没问。
史蒂芬周却没有在意，只是随意点了点头“要给，但不能多，喂一点底口就行。
传统西湖醋搂鱼芡汁里是不放盐的，全靠这里的底口提鲜，也能把酒味给腌进去。
“这样啊！太感谢了，学到了。
无点头赞叹着道了声谢。
见他莫名其妙的道谢，后方的摄像小哥一脸疑惑。
不就问了个问题吗？怎么像是给了多大的面子一样？
看到摄像小哥的疑惑，无笑问“你是不是不知道我为什么谢他？
摄像小哥没有回答，但却点了点头。
“你们不懂了吧？
无笑着解释“对于普通人而言，只要食物里有盐味就可以了，什么时候放盐都无所谓。
但对于专业厨师而言，什么时候放盐，放多少盐，就是非常重要的事了，有时候甚至是商业机密。
腌制的时候放盐，炒的过程中放盐，还是出锅前放盐，菜的口感，味道都是不一样的，差别很大。
“真的吗？
摄像小哥听得惊奇。
直播间里，已经有弹幕在证实了。
“这倒是真的，炒菜的时候，放盐太早就会炒出水，会做菜的都知道。
史蒂芬周一边往葱姜碗里加了些香雪黄酒，用小勺搅拌着，一边随口解释“盐会改变液体渗透压，让食材入味的同时流失水分，损失口感。
知道这个原理，选择在什么时候放盐，就看做什么菜了。
“哦！原来是这样！
摄像小哥恍然大悟“这我就明白了！
“理科生啊！
无笑着抬手点了点他。
把调好的葱姜料酒腌汁淋在了鱼身上，史蒂芬周下手揉搓了一遍，就放在一旁腌制，回身来到灶口起锅烧水了。
往锅中加入了大半锅清水，史蒂芬周就把灶台火焰开到了最大火，烧了起来。
该汆鱼了。
后方的高师傅没有开口，但却在心中默念出了下一个步骤。
他对这道菜再熟悉不过了，这小子虽然嚣张，但做西湖醋鱼的步骤却是对的。
“下一步，汆鱼。
等待水开的间隙，史蒂芬周冲镜头解释“西湖醋鱼的鱼是需要下水汆的，要注意是汆，而不是煮。
汆和煮都属于水熟法，另外还有炖、涮、煨、熬、烧这些，都是以水为介质，把食材做熟的方法。
煮的时间更长，而且一般是从凉水煮到开，比如煮各种肉、骨头等等。
但汆一般是用温度比较高的水来处理食材，大部分是开水，所以很多地方也叫烫。
汆也有很多细分，比如生汆、熟汆、水汆、汤汆等等。
咱们这条鱼，用的就是水汆法。
灶台的火力很猛，说话的功夫，锅中的水就已经冒起热气了。
见状，史蒂芬周上前把火关小，就回身切起了葱段和姜片。
“汆鱼的水需要事先调味，加点葱姜去腥，再来点黄酒，稍微加点盐。
依次往锅中加入了葱姜盐酒，史蒂芬周不疾不徐，将火开大了些许，口中解释“这些料和刚刚腌鱼的料一样，只是用量要大一些。
比例和水的用量有关，这一步的目的是为了让汆汤里的味道和鱼体内腌进去的味道保持平衡，避免在汆的时候，鱼里腌进去的味道被汆出来，丢失底味。
调好汆汤的底味后，他用炒勺搅了下，就回身把腌好的鱼拿了过来。
不过他并没有急着把鱼放进去，而是把火重新关小，才冲镜头解释“有没有人注意到，我刚刚把火开大了些，现在又关小了？
这一步是为了用大火尽快的逼葱姜的味道，但不能开太久，不然水就烧开了。
他身后，无忍不住“诶了声，口中嘀咕“这一招我还是头一次听说，又学到了。
另一边，高师傅看着史蒂芬周的背影，心情愈发复杂了。
史蒂芬周说的这个窍门，就连他都不知道。
但被这么一点，他却突然发现，这招还真有点用。
如果加这么个动作，对成菜的味道，肯定会有些许提升。
虽然提升不大，但要想做出完美的西湖醋鱼来，就不能忽视这种细微的提升。
不积跬步，无以至千里。
完美不就是用无数个细节的提升，解决无数个细微的瑕疵吗？
想到这里，他突然惊醒了过来，瞬间出了一身冷汗。
他突然意识到，自己已经在不知不觉间，开始相信这个小伙子能做出完美的西湖醋鱼了！
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